A Castagneto Carducci è tempo di sperimentazione e di innovazione enologica con il cantinamento subacqueo di Jamin: un Viaggio Sensoriale e Scientifico nelle Profondità del Gusto
a cura di Andrea Amato
Quando la migliore tecnica enologica si unisce alla scienza, con un pizzico di sana follia imprenditoriale, il risultato può avere una caratteristica unica, quella di aprire nuove porte alla sperimentazione.
Siamo a Castagneto Carducci, a due passi dal mare e dai viali di cipressi che hanno dato fama alla terra bolgherese, bella e baciata anche dalla fortuna di una grande tradizione enologica. È qui che Luca Parenti e Valentina Sicca, i proprietari di Tenuta Campo al Signore, hanno scelto di trasferirsi e dedicarsi anima e corpo ad un nuovo progetto aziendale, che prima ancora è un progetto di vita. Lungo l’intera, precedente e contestuale, carriera nel campo dell’arte, Luca e Valentina hanno dimostrato di essere persone con una visione fortemente innovativa del proprio settore e del concetto di imprenditoria, che hanno deciso di riportare anche tra le vigne, con la medesima capacità di osare.
È così, infatti, che va definita la scelta di aderire al progetto di un cantinamento per 6 mesi di 500 bottiglie del proprio Rosso Bolgheri DOC, un progetto che fa seguito al medesimo condotto con il loro Rosato Bolgheri DOC l’anno prima. In un mondo di buone idee, però, sono la competenza e la concretezza a fare la differenza. E in questa direzione l’azienda si è avvalsa della competenza di Jamin, il primo network di cantinamento subacqueo, con il supporto analitico degli studi dell’Università di Firenze, che ha seguito passo passo il progetto, al fine verificarne ed evidenziarne il substrato scientifico. Il piacere di poter degustare diverse espressioni di medesimi vini assume così le dimensioni di un’esperienza multilivello, che alle diverse connotazioni visive, olfattive e gustolfattive si aggiungono quelle frutto dell’analisi chimica portata avanti dall’Unversità di Firenze. Andiamo, però, con calma e partiamo dall’evento.
Il progetto
Presso Tenuta Campo al Signore, i proprietari Luca e Valentina hanno voluto invitare alcuni esperti e amici attivi nel mondo enologico, ad un anno dal cantinamento del secondo vino, per fare il punto del progetto non solo dal lato tecnico, ma anche di quello puramente emozionale.
La libreria del vino, ovvero la sala di degustazioni al pian terreno, e l’antistante barricaia della Tenuta sono stati i luoghi dove i padroni di casa hanno ospitato un momento di confronto, guidato da Cristiano Cini, presidente di AIS Toscana, e dall’enologo Alessio Bandinelli, in azienda dal 2016, presente anche in veste di responsabile R&S di Jamin.
Il vino oggetto di analisi comparativa è stato il Rosso Bolgheri DOC, anno 2018, vale a dire il merlot in purezza di Tenuta Campo al Signore, lasciato nella bottiglia, cui è stato aggiunto una speciale miscela di ceralacca per garantire l’assenza di infiltrazioni di acqua marina, a -50 metri sotto il livello del mare, a Portofino. Dopo un’introduzione del progetto, è stata aperta e degustata prima la versione normale e poi quella subacquea. L’assaggio della prima bottiglia offre un vino in piena evoluzione, con una spalla acida ancora forte e un tannino in fase di assestamento, il cui mix si accompagna ad un frutto ancora fresco in bocca, che al naso appare già in fase di buona maturazione.
L’esperienza è giunta poi nel vivo, con la degustazione della seconda bottiglia, la underwater. La prima sorpresa arriva all’analisi visiva, il vino sembra in uno stato evolutivo più avanzato, virando deciso oltre il carminio. Anche al naso il merlot sembra velocizzare ulteriormente propria evoluzione, verso note di tartufo, un classico del vitigno quando va in là con gli anni. In bocca, poi, si evidenzia una piena conferma dell’acidità, ma al contempo una sensazione calorica più netta, che nella fase di chiusura della degustazione offre una maggiore rotondità, quasi glicerica.
L’analisi sensoriale
L’analisi sensoriale non presentava l’obiettivo di esprimere un giudizio qualitativo, ma di offrire una sponda emozionale all’analisi dei risultati dello studio dell’Università di Firenze. Gli studi comparativi sono stati condotti dal DAGRI, il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali di Firenze, sulla base delle risultanze applicate a tre diversi vini, due dei quali sono stati appunto il Bolgheri Rosato DOC e il Bolgheri Rosso DOC di Tenuta Campo al Signore. Le bottiglie sono state analizzate in due diversi campioni, uno a 6 mesi di distanza dall’inizio dell’esperimento, al momento della riemersone dai fondali di Portofino, e poi dopo altri 6 mesi di affinamento in condizioni normali per entrambi i campioni; le analisi hanno seguito il metodo del test triangolare.
Sintetizzando i risultati riguardanti il Rosso Bolgheri DOC, le evidenze di maggior rilievo hanno riguardato la fase visiva, quindi il colore: il vino affinato in mare “presenta valori di pigmenti polimeri sensibilmente più elevati, segno di un livello di stabilizzazione del colore più avanzato rispetto allo stesso vino affinato in cantina”, come riporta l’articolo dell’Enologo, la rivista ufficiale della categoria, all’interno della quale lo studio ha destato ampio interesse. Ad ulteriore riprova di questo underwater effect è il dato che questa differenza, nella seconda analisi svolta dopo 6 mesi passati per entrambi i vini in condizioni normali, si è assottigliata, risaltando quindi l’unicità del cantinamento subacqueo. “L’affinamento in mare sembra quindi accelerare i processi evolutivi a carico del colore, contribuendo positivamente alla sua stabilizzazione”, questa la sintesi del giudizio riportata sulla rivista. Quanto all’analisi del profilo chimico aromatico, quindi di quei componenti chimici che contribuiscono all’aroma, “i vini analizzati al momento dell’emersione risultano significativamente più ricchi di composti chetonici e aldeidici rispetto a quelli analizzati successivamente, che invece si sono mostrati più ricchi di acetati e alcoli”.
I risultati dello studio universitario contribuiscono quindi ad apportare nuovi spunti sullo studio di metodi di affinamento alternativi. E con sé portano una serie di nuove domande su altre numerose ipotesi, quali un cantinamento più lungo o ad un diverso livello submarino, che danno nuova linfa alla ricerca in questo settore che Jamin sta portando avanti da diversi anni. Una direzione che può ampliare il raggio d’azione degli studi del settore, accelerata dalla lungimiranza e l’energia imprenditoriale propulsiva di Tenuta Campo al Signore.
