Novembre, la tradizione ci riporta alla festa dei morti e di tutti i Santi, confusi e frastornati da “dolcetto e scherzetto” di americana importazione. La tradizione religiosa e quella pagana si intrecciano e si rincorrono, ma arrivano entrambe alla celebrazione e al ricordo della memoria, tra processioni in cimiteri insolitamente pieni di persone e di colori, di chiacchiere e preghiere.
L’incontro ideale con i propri defunti che sfiorano per una notte il mondo dei vivi durante la notte tra il 1 e il 2 novembre si compie attraverso il cibo, un momento di convivialità che attraversa i due regni, quasi come uno stargate immaginario di passaggio e comunicazione tra due dimensioni.
Per il viaggio di ritorno dall’aldilà si usava imbandire tavole con prelibatezze, apparecchiando con un posto in più o semplicemente lasciando gli avanzi o preparando dolci speciali per celebrare il fugace passaggio sulla terra.
Sono davvero tante le ricette legate alla tradizione italiana per la festa di Ognissanti, ogni regione e città è legata ad alcuni sapori tipici che si rispecchiano in una vasta selezione di prodotti che ci traghettano verso l’Avvento e il Natale.
Gli ingredienti principali sono il filo conduttore che unisce le tradizioni di tutta Italia: mandorle, noci, uvetta, pinoli, spezie, miele e frutta candita, tutti allegoricamente simbolo di fertilità e abbondanza. Il loro risultato possiamo chiamarlo fave dei morti, pane dei morti, ossa dei morti o pan co’santi – e la lista sarebbe lunga – tutti nati tra le cucine domestiche, con il sapore di casa e di autunno.
Non volendo fare torto a nessuna italica tradizione, mi soffermo sul Pan co’ Santi senese, oggetto di recente di una gara che alla fine ha visto la proclamazione del migliore Pan co’ Santi di Siena. Una consuetudine contadina e dal sapore antico che risale agli inizi del 1800 quando, in occasione della festa dei santi, si doveva digiunare e, a fine astinenza, si compensava con un cibo sostanzioso, un pane arricchito da strutto, pepe, noci e uva del vin santo appassita, accompagnato dal vino novello.
È solo a partire dagli anni ‘60 che la ricetta si evolve e il Pan co’ Santi diventa il dolce che conosciamo oggi, un prodotto da forno con l’aggiunta dello zucchero. Proprio perché si è evoluto in maniera molto diversa rispetto alla ricetta tradizionale, nell’ambito del festival “Dit’Unto”, si è inserito l’Oscar del Pan Co’ Santi, con l’intento di disciplinare una ricetta e riportarla alle sue origini.
Ad ogni dolce della tradizione viene abbinato un vino oppure un liquore locale ma quello che più si addice al Pan co’ Santi è sicuramente il Vin Santo, un passito dolce che si ottiene da uve Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti. Il suo colore spazia dalle sfumature che vanno dai toni dell’ambrato al giallo tenue, quasi paglierino, dalle sensazioni intense e fruttate, si percepisce l’uva passa, la frutta candita, dal sapore denso, equilibrato, chiude con un finale lungo ed elegante.
Volendo unire e attraversare l’Italia, si potrebbe osare in abbinamento anche un Romagna Albana DOCG Passito, setoso e seducente di colore giallo pieno, con sentori di frutta esotica, note di zafferano, agrume candito e spezie o ancora un Marsala DOC Oro Fine, dal colore giallo dorato e brillante, dal fine profilo olfattivo in cui spiccano aromi dolci e vanigliati, dal gusto morbido, avvolgente e rotondo.
